Existem situações no mundo do vinho, que realmente só entenderemos quando passarmos pela prática, pois falamos teoricamente de vários assuntos, o que é importante, é claro, mas vivenciar situações com a taça na mão, nos permite aguçar os sentidos do olfato e paladar.

Ao termos uma garrafa de vinho às mãos, só saberemos como está o precioso líquido, ao abri-la e fazermos a degustação. A cor do vinho já é um aspecto em que podemos perceber se há algo errado, sendo esta, a primeira análise. A segunda é o cheiro do vinho, que, caso esteja contaminado, nos trará um odor desagradável. Por fim, a degustação nos dará mais um aspecto do produto.

Mas quero me ater aqui ao ponto do odor. No curso que promovi em Posto da Mata, ao abrirmos um dos vinhos, nos veio ao nariz um cheiro por demais desagradável. À boca o vinho se mostrava razoável, mas ao nariz era simplesmente terrível. Mas que cheiro ruim é esse? De onde provém? E porque acontece? Se bebermos o vinho, nos fará mal? Há como “salvar” o vinho?

 

A palavra Bouchonné é originária do francês Bouchon, e significa rolha. Assim, se traduzirmos de forma literal, um vinho com bouchonné é um vinho rolhado, com gosto de rolha. É também chamado de doença da rolha. Um vinho assim, está infectado com um fungo que se faz presente exatamente na rolha. Da presença deste fungo, surge uma substância chamada TCA (tricloroanisol). Tal substância ofusca os verdadeiros aromas do vinho, dando-lhe um cheiro terrível de mofo, papelão molhado. Quanto mais tempo ficar na taça, mais intenso ficará o cheiro. O TCA só pode ser identificado já na abertura do vinho. Se estiver em um estágio inicial, o aroma pode não ser facilmente reconhecido. Quando consumido, o vinho perde o sabor da fruta e desenvolve gostos que são intragáveis. Beber o vinho com Bouchonné não fará mal à saúde de quem o consome, pois não há componentes que possam prejudicar o ser humano.

Essas substâncias (TCA- tricloroanisol ou TBA-tribromoanisol), são resultantes da interação entre alguns fungos (existentes livremente no meio-ambiente, podendo ocorrer nas rolhas de cortiça natural e nas madeiras) e compostos clorados, usados na lavagem e branqueamento de rolhas ou bromados, usados na desinfecção de madeiras de adegas e caves.

 

Há uma estimativa de que 5% dos fermentados de uva produzidos em todo o mundo, e que são vedados com rolha de cortiça, estejam contaminados pelo fungo. Este percentual equivale a mais de um bilhão de garrafas por ano, independente da qualidade, nível ou procedência do vinho. Infelizmente, não existe uma maneira eficaz (100%), de se tratar um vinho bouchonné para deixá-lo “bebível” de novo. Se estiver em um restaurante e pedir um vinho, e o mesmo estiver com bouchoneé, solicite ao sommelier, maître ou garçom, que troque a garrafa.

Diz-se que a melhor maneira de se evitar riscos desta contaminação nas cantinas, é eliminar das mesmas, toda carpintaria que é tratada com compostos clorados e bromados, dando lugar a outras substâncias para se fazer a limpeza, como o peróxido. Mas ainda que muitos torçam o nariz para a screw cap (tampa de rosca), essa é a maneira mais eficaz de se evitar a contaminação do vinho. Lembrando que este tipo de vedante não é sinal de vinhos de má qualidade, como muitos pensam. Finalizando, torço para que vocês não tenham essa desagradável experiência.

 

Vaner Benetti

Sommelier Internacional

FISAR/WSET 1