Todos que gostam e podem degustar um vinho em um restaurante, não perdem a chance de fazer o pedido junto ao garçom ou sommelier da casa, a fim de harmonizar boa comida com a bebida mais elegante que existe entre nós, meros mortais. Mas a questão é que nem todos sabem como pedir, harmonizar ou mesmo analisar um vinho, a fim de saber se o mesmo está em condições de ser consumido ou não e se possui algum defeito. O que pedir primeiro: a comida ou o vinho? E a prova do vinho, quem deve fazer primeiro? O que fazer nestas e outras situações?

 

O colega sommelier, Sérgio Pires, formado pela ABS-DF(Associação Brasileira de Sommeliers de Brasília-DF), e também consultor, palestrante, articulista e jurado em eventos de vinho, escreve uma coluna para o site www.metropoles.com, onde fala sobre vinhos. Sua última coluna, traz onze passos importantes para você saber como pedir um vinho quando estiver em um restaurante, o qual quero compartilhar com vocês na minha coluna esta semana, devidamente autorizado pelo Sérgio. Leia cuidadosamente cada passo e tire suas dúvidas, a fim de evitar constrangimentos desnecessários na hora do prazer da comida e do vinho.

 

1° passo – Ao chegar ao restaurante

Quando chegar à mesa, não se impressione com um maior número de taças. Elas deverão estar dispostas à direita das pessoas. Sua ordem de uso é simples, sempre da direita (a mais de fora) para a esquerda (a mais de dentro).

A primeira taça deverá ser a de espumante, seguida da de vinho branco (a menor), depois a de vinho tinto (média) e por último a taça (maior) ou copo de água.

Não mate a sede com vinho, para isso existe a água, portanto a consuma juntamente com os vinhos.

Após a escolha do vinho, o garçom deverá providenciar que apenas a taça adequada e a de água permaneçam na mesa.

 

2° passo – O que escolher primeiro: o vinho ou a comida? Existe uma ordem correta?

Não há regra, mas, em um restaurante, a prioridade é comer, sendo assim, escolher primeiro o prato parece mais lógico. Mas se estiver com muita vontade de tomar algum vinho específico, tudo bem, escolha a bebida primeiro e depois procure encontrar um prato que harmonize com ela.

 

3° passo – Como escolher o vinho

Solicite ao sommelier, maitre ou garçom a carta de vinhos.

Leia a carta com calma. Normalmente os vinhos deverão estar em ordem de país, iniciando pela região e país onde se localiza o restaurante. Também é possível que comece pelos vinhos do país que a cozinha representa. Em seguida, estarão divididos por gênero. Iniciando pelos espumantes. Depois, deverão constar os vinhos brancos, os rosés e os tintos.

No final, deveriam aparecer os vinhos de sobremesa, mas, e aqui podemos generalizar, isso nunca acontece. No máximo oferecem um Vinho do Porto, mas, Vinho do Porto não é um vinho de sobremesa, apesar de poder acompanhar esplendidamente algumas. Vinho do Porto é Vinho do Porto! E não vamos nos esquecer que existem uns 17 tipos diferentes de Vinho do Porto, mas isso já é assunto para uma outra coluna.

Ainda é possível encontrar, em alguns restaurantes, vinhos oferecidos em taças, uma boa opção para quem não pretende beber muito.

Também tem os vinhos servidos em jarras, normalmente chamados de vinhos da casa. Nesse caso, só são recomendáveis em regiões produtoras.

Para a escolha ajuda saber o básico de harmonização. E aqui vai o básico do básico: opte por um equilíbrio de forças, comida leve com vinhos de corpo mais leve.

Vinhos de corpo médio com comidas de peso médio, e comidas mais pesadas com os vinhos mais encorpados.

Outra dica de harmonização bem simples, siga a culinária do restaurante. Está em um italiano, peça um vinho italiano. Em um restaurante francês, peça um vinho francês e assim por diante.

Na dúvida opte por um vinho brasileiro.

 

4° passo – Importante: quanto pretende gastar?

Defina o quanto pretende gastar. Lembre-se que preço não significa qualidade.

Aí o cara se achando “o esperto” pensa “não vou pedir o vinho mais barato, porque pega mal. Vou pedir o segundo vinho mais barato”. Agora, chega aqui, se você que não entende de vinho pensou isso, imagine o profissional do vinho que elaborou a carta. Talvez seja exatamente o vinho que ele quer vender e não está conseguindo.

Lembre-se que é normal o vinho custar mais caro no restaurante do que nas lojas, afinal eles precisam incluir os custos do serviço.

 

5° passo – Pedindo ajuda

Continua com dúvidas? São vários pratos diferentes na mesa? Consulte o sommelier, maitre ou garçom. Eles estão lá para isso mesmo. Você pode até pedir para ver a garrafa sem compromisso.

Fale sobre o que você e seus acompanhantes gostam e o que não gostam. Use suas próprias palavras, não há necessidade de usar termos técnicos.

Defina a faixa de preço. Você pode fazer isso apenas apontando para a carta de vinhos, os outros convidados não precisam ouvir os valores.

Escute as sugestões, mas não se sinta obrigado a segui-las.

 

6° passo – Chegou a garrafa, e agora?

Ao trazer a garrafa solicitada, o sommelier deve mostrá-la, antes de abrir, a quem fez o pedido.

Ele vai segurar a garrafa na altura dos seus olhos e mostrar o rótulo.

Nesse momento pare tudo! Saia do WhatsApp! Interrompa a conversa com o coleguinha! É o momento de conferir o seu pedido, veja se o vinho e a safra estão corretos, se a uva é a mesma que pediu.

Não tente tirar a garrafa das mãos do sommelier, mas aproveite a oportunidade para checar a temperatura e a cor do vinho, se não tiver boa aparência, não aceite.

Tudo certo? Autorize a abertura com um simples: “Ok”, tudo bem” ou “Pode abrir”.

Não está certo? Era um Reserva e veio um Gran Reserva. Pediu Merlot e veio Malbec? Informe ao sommelier que não está correto e relembre qual foi o seu pedido. Pronto, tudo resolvido com calma e tranquilidade.

 

7° passo – A abertura da garrafa

Com tudo certo, o sommelier vai abrir a garrafa na sua frente, não pode sumir com ela lá para dentro.

Em seguida, ele te apresentará a rolha. Normalmente vai colocá-la em um pires, guardanapo ou mesmo sobre a toalha da mesa.

Aqui tem alguns detalhes. É rolha mesmo ou daquelas de rosca de metal? Estas nem precisa olhar. Rolha sintética? Mesma coisa, deixe ela para lá. É daquelas de cortiça aglomerada, parecendo um compensado? Larga para lá. É de cortiça mesmo? Dê uma olhada, se estiver normal, nem precisa pegar. Está esfarelada, melada, partida e com algum aspecto estranho? Preste atenção! Não precisa ficar com medo de ser chamado de “cheira rolha”, essa realmente é uma daquelas situações em que é preciso verificar se existe algum aroma de mofo ou de papelão molhado na rolha. Em caso positivo, vá direto para o 10º Passo – Vinho provado e reprovado: recusando a garrafa

Tudo bem com a rolha? Sinalize para o sommelier servir a prova.

Você coleciona rolhas? Pode levar, ela é sua, você pagou por ela.

 

8° passo – A prova do vinho

O sommelier poderá ou não, antes de servir o cliente, provar um “micro gole” do vinho para verificar se o vinho não apresenta nenhum defeito e está na temperatura correta.

Caso o sommelier não tenha provado, a responsabilidade será sua.

Para isso, será oferecida uma prova do vinho, colocando uma pequena quantidade da bebida na sua taça. Verifique se o vinho está de acordo com o que desejava.

Já sei, você quer saber como avaliar o vinho. Quais defeitos procurar? E se eu não gostei? Muito gelado ou muito quente? É possível recusar um vinho? Vamos lá.

Para a prova, o sommelier deverá servir um pouco de vinho em sua taça. Siga essas dicas secretas para parecer que você sabe o que está fazendo:

Segure a taça pela haste, nunca pelo bojo.

Incline a taça (em torno de 45 graus) contra a luz do restaurante ou contra um fundo branco (o guardanapo ou a toalha) e verifique a cor e o corpo do vinho (outro dia nós falaremos sobre isso).

Se estiver com cor de tijolo pode significar que está muito acima da idade ideal.

Aproxime a taça do nariz e cheire os aromas iniciais do vinho, os que tem origem na uva.

Em seguida, rode a taça com delicadeza (nunca com os espumantes) e cheire novamente – o movimento fará com que o vinho libere odores secundários, os relativos ao processo de elaboração.

Agora você pode prová-lo. Um pequeno gole. Uma cara pensativa. Outro pequeno gole e pronto.

Sinalize para o garçom sua aprovação ou não.

Se for um vinho branco ou espumante, sempre deverá ser servido em um balde com gelo para ficar na mesa. Não há gafe alguma em se pedir um balde com gelo e água para refrescar o seu vinho tinto, nem quente, nem geladinho, entre 14ºC e 20ºC. Nenhum vinho pode ser servido acima de 20ºC. Mas, vamos combinar, não é legal colocar gelo dentro da taça.

 

9° passo – Vinho provado e aprovado

O sommelier servirá primeiro todos os outros à mesa, iniciando por quem está à esquerda de quem fez a prova. O vinho será servido pelo lado direito dos clientes.

Normalmente serão servidas primeiro as mulheres e depois os homens, menos em mesas com muitas pessoas. Caso haja alguém sendo homenageado, aniversariante ou uma autoridade, essa pessoa será servida em primeiro lugar. Por último, quem escolheu o vinho terá sua taça completada.

O sommelier deve servir o suficiente, nunca mais do que a metade da taça, para que haja espaço suficiente para os aromas do vinho se mostrem. Apenas as taças de espumante devem ser mais cheias.

O sommelier bem treinado saberá dividir a garrafa de forma que todos recebam a mesma dose.

O garçom deverá ir completando as taças, mas alguns são muito rápidos nesta reposição e acabam incomodando, se acontecer peça para ele deixe a garrafa na mesa.

Não deverá ser aberta outra garrafa sem sua autorização. Nesse caso, a outra garrafa – mesmo que seja do mesmo vinho – seguirá todo o ritual novamente.

Se mudar de vinho, todas a taças deverão ser trocadas.

Quando há necessidade de decantar ou aerar os vinhos? Decantar é apenas para vinhos que apresentem resíduos como borras, que não é um defeito. Aerar é necessário em vinhos que estão “fechados” sem apresentar seus aromas e sabores. O sommelier saberá orientar.

 

10° passo – Vinho provado e reprovado: recusando a garrafa

Não gostar do vinho não é motivo para recusar uma garrafa. Achou muito doce ou seco? Tânico ou com gosto acentuado de madeira? Azar, isso não é hora para descobrir se gosta ou não do vinho que escolheu.

Seja elegante, solicite que se coloque a rolha de volta para que possa levar para casa. Peça outro vinho. A etiqueta recomenda que seja no mínimo do mesmo preço. Lembre-se que vai pagar pelas duas garrafas. Só recuse a garrafa se o vinho estiver com defeito ou estragado.

O principal defeito que você pode sentir na taça é se o vinho está oxidado. Para perceber isso, avalie se a bebida está com um gosto mais pronunciado de vinagre.

Solicite que o sommelier avalie o vinho. Lembre-se que ele tem muita experiência e pode acontecer que, do ponto de vista técnico, o vinho esteja correto, mesmo que para você não pareça. Nesse caso, o vinho poderá ser cobrado.

 

11° passo – Sobrou vinho na garrafa, e agora?

Acabou a refeição e sobrou vinho na garrafa, não só pode como deve levar o restante para casa. O vinho é seu.

Quer levar a garrafa, mesmo vazia? Tudo bem.

Um restaurante esperto vai te dar uma sacola com a logo deles para você sair com a sua garrafa.

 

Vaner Benetti

Sommelier Internacional FISAR

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Dicas do Sommelier Sérgio Pires – Sommelier ABS-DF