Ah! O vinho. Quantas experiências maravilhosas ele nos oferece. Agrega novos amigos e pessoas, aproxima desconhecidos, quebra a timidez, traz conhecimento sobre diversos temas, apresenta a história de uma família e nos traz percepções sensoriais de aromas maravilhosos no nariz, e em boca nos faz salivar querendo sempre mais uma taça, uma garrafa, mais momentos agradáveis e singulares. Esse é o vinho!!!

De tantas experiências como as que citei acima, hoje quero me ater ao tema análise sensorial. Sim, aromas e gosto do vinho, pois ao abrirmos uma garrafa desse liquido que no encanta, a primeira coisa que nos atrai é o cheiro agradável que nos vem às narinas e nos traz memórias olfativas que muitas vezes nos remete à nossa infância, quando nos lembramos do cheiro do bolo de baunilha que a nossa mãe fazia, de flores de um campo ou de frutas que gostamos. Todos que já beberam um vinho sabendo como apreciá-lo, penso eu, já tiveram alguma experiência desse tipo.

 

Pois bem, mas nem só de boas experiências é feito o mundo do vinho. Eu também já tive experiências não muito boas com vinho, ainda que tenha sido didática, pois sempre nos traz um aprendizado. Em uma degustação guiada, não abri um vinho antes pra degustar e na hora da degustação, ao abrir o vinho, estava como Bouchonné. Cheiro muito desagradável, gosto ruim na boca. No momento foi didático, pois cada um pode entender o aroma ruim do Bouchonné, mas não foi nem um pouco agradável.

 O que fará você descobrir ou entender os defeitos no vinho, será seu conhecimento teórico e prático na arte da degustação, levando em consideração a sensibilidade e memória gustativa de cada um, para assim, buscar identificar quaisquer desvios na bebida. Mas o aprendizado teórico é importante.  Os defeitos podem ter uma origem técnica, ou de armazenagem e acondicionamento das garrafas, ou de rolhagem. A primeira é a que permite ou provoca mais defeitos no vinho.  Alguns defeitos são mais leves ou mais graves.

 Vejamos então quais os aromas que aparecem no vinho e que quase ninguém quer encontrar, mas que, caso você encontre, que sirva de experiência para aprender sobre estes defeitos que podem aparecer nos vinhos.

 

Um destes defeitos é o Bouchonné, o qual citei anteriormente, que exala aromas de papelão molhado, mofo, bolor ou ainda, cachorro molhado. Causado pelo TCA e TBA, os os Tri e os Tetracloroanisois (TCA) e o Tribromoanisol (TBA), que se origina no ataque de fungos na rolha. A palavra Bouchonné vem de Bouchon, rolha em francês. Outro defeito é quando o vinho está com aroma de vinagre, acetona, trazendo acidez volátil ao vinho. Causado por bactérias acéticas que degradam o álcool, gerando gás carbônico e ácido acético. Às vezes esse avinagrado ou um madeirizado, pode ser gerado por oxidação nas etapas de maturação em barris de carvalho.

 Outras vezes o vinho apresenta aromas não frescos e é dito que está cansado, estufado, sem corpo e sem personalidade, tendendo a oxidação. Normalmente são vinhos cozidos, que são expostos a altas temperaturas por um período mais ou menos longo de tempo. Essa é uma situação comum em vinhos mal armazenados, sejam em restaurantes, supermercados ou em casa e ainda na forma de transporte.

 

Um outro defeito do vinho é caracterizado por aromas de suor de cavalo, estábulo, estrume e até band-aid.  É causado por uma levedura nada bem vinda nos vinhos, a Brettanomyces, que podem aparecer nas uvas, equipamentos ou barris de carvalho. Níveis de SO2 (anidrido sulforoso), um conservante dos vinhos e armazenagem a temperaturas elevadas podem contribuir para isso.

 

Há ainda os aromas de ovo podre, repolho cozido ou enxofre, que são geradas pela ação de redução dos vinhos com baixa oxigenação, levando a cheiros desagradáveis como o enxofre. Alguns outros defeitos podem aparecer nos vinhos, considerados mais leves, tais como: excesso de aromas amanteigados em função de uma fermentação malolática mal conduzida, excesso de SO2, que gera aromas de fósforo queimado, mais comuns em vinhos brancos jovens e brancos doces. Com o envelhecimento nas garrafas, tendem a desaparecer. Excesso de madeira ou ainda desequilíbrio nos vinhos, pode trazer sabor amargos, excesso de aromas e sabores vegetais, adstringência, etc.

A litragem de cada um deverá trazer o necessário conhecimento para detectar esses aromas e sabores não desejados nos vinhos. Mas torço para que você possa não ter essas não muito agradáveis experiências, a não ser que seja em curso de vinhos.

 

Sommelier FISAR/WSET 1