Você cozinhou tudo com muito carinho. Se esmerou naqueles pratos maravilhosos. Preparou aquela sobremesa singular para harmonizar com um vinho do Porto. Escolheu vinhos espetaculares para harmonizar com cada um dos pratos preparados. A mesa está posta e os convidados já estão chegando. Será uma noite inesquecível!

Após aquela salada que harmonizou perfeitamente com uma belíssimo espumante, você serve o vinho branco com um camarão empanado com molho de mostarda. A noite está perfeita e o prato principal está chegando. O vinho tinto fará um tremendo sucesso com a proteína escolhida. E chega a hora. Você abre o vinho. A expectativa é grande. O vinho é servido a todos. Mas de repente... O que são esses resíduos no fundo da taça e ainda mais na garrafa. Que “sujeira” é essa? Que vergonha! Estraguei o jantar. Pensa você. E agora, o que fazer?

 

Em meio a essa situação, quando você já em desespero, não sabendo o que dizer ou o que fazer, vendo como única opção retirar o vinho da mesa e descartá-lo, eis que se ouve em meio aos convidados, a voz daquele seu amigo “especialista” que diz: não jogue o vinho fora! Eu posso explicar o que são esses resíduos.

 

E então ele começa: Primeiro quero dizer que resíduos ou borras, como queiram, não é um defeito e não faz mal à saúde. Caso vocês consumam essas borras, apenas ficarão com um gosto um pouco desagradável. Nesta situação, basta que decantemos o vinho com um decanter para tirarmos os sedimentos.

E continuou: Essa borra é formada na fermentação do mosto (o suco da uva), quando da transformação do açúcar em álcool pelas leveduras dentro do tanque. Essas próprias leveduras, juntamente com algum material insolúvel, formará a borra ou resíduos, como queiram. E talvez vocês estejam se perguntando: mas isso não poderia ser retirado vinho antes de ser envasado? Sim, poderia. As vinícolas fazem uma clarificação e usam filtros para deixar o vinho límpido, transparente e brilhante para o consumo final.

 

Mas alguns enólogos optam por não fazer essa limpeza química, fazendo apenas um processo de decantação natural nos tanques, fazendo trasfegas várias vezes para ir eliminando os resíduos o máximo possível. Isso agrega mais complexidade ao vinho, pois a clarificação química retira compostos importantes como: taninos e antocianas. Também é natural que esse depósito apareça em vinhos de guarda, que vão envelhecendo em garrafa por alguns anos. Com o passar do tempo, os taninos, cristais e pigmentos se aglomeram e se desprendem, gerando esse sedimento. Além disso, muitas vezes aparecem borras em vinhos jovens e que já foram filtrados. Isso acontece quando estes vinhos são submetidos a baixas temperaturas como na geladeira, por exemplo. Essa baixa temperatura gerará pequenos cristais de bitartarato de potássio (sal solúvel, proveniente da fermentação do vinho) que se precipitam na garrafa, deixando o líquido turvo.

Terminada a explicação, todos ficaram mais tranquilos e degustaram o vinho sem problema. Na garrafa seguinte, o vinho foi decantado antes, e o jantar foi um enorme sucesso.

 

Vaner Benetti

Sommelier Internacional FISAR/WSET1