Escrito por Vaner Benetti

O universo do vinho é de uma imensidão sem fim. São tantos os assuntos que podem ser tratados ou discutidos, mesmo que viva mais 50 anos, escrevendo diariamente sobre o tema, ainda assim, não conseguiria discorrer sobre tudo o que envolve esse maravilhoso e envolvente mundo. O maior problema nesta imensidão de informações é que muita coisa é colocada como verdades absolutas e não passam de mitos. Às vezes, há muito glamour em torno de um determinado assunto e isso é "vendido" ao enófilo desavisado como algo verdadeiro e grandioso, quando, muitas vezes, não passa de marketing para se vender mais produtos.

Pois bem, hoje vamos falar um pouco sobre uma dessas "verdades" absolutas. Você talvez esteja curioso com o título deste artigo, porque possivelmente nunca tenha ouvido falar em "vinho gordo". Mas, com certeza, você já ouviu falar que o vinho chora sobre as lágrimas do vinho na taça, etc.  Para muitos, isso é sinônimo de qualidade, acreditando que a lágrima na taça descendo vagarosamente demonstra um vinho estruturado. Vale lembrar que a estrutura do vinho tem um tripé: álcool, acidez e taninos, e a lágrima nem sempre demonstrará qualidade, pois a substância que poderia gerar essa lágrima de forma natural é o glicerol, que é um composto orgânico pertencente ao grupo dos álcoois. E, nem sempre ou quase nunca, essas lágrimas são formadas por conta deste glicerol.

Um vinho de qualidade, de guarda, deverá estar pronto para consumo após 4 ou 5 anos, isto é, ele deve evoluir dentro da garrafa nesse período, quando alcançará maturidade para consumo de forma agradável, com taninos macios, acidez equilibrada e aromas explodindo no nariz. É um período bastante longo para a indústria esperar.

Por isso, há uma forma de se acelerar esse processo, ou seja, uma maneira de amaciar os taninos para que o vinho fique pronto em poucos meses. É acrescido ao vinho um polissacarídeo, que é um carboidrato, e é também conhecido como goma arábica. É importante deixar claro que é um produto legalizado e pode ser adicionado ao vinho na quantidade permitida pela legislação. É um composto com certa acidez e contém entre 10 e 15% de água e taninos (leia a matéria anterior sobre taninos).

A goma arábica é um excelente estabilizante e tem gosto agradável, "melhora" consideravelmente os vinhos, diminuindo a acidez e amaciando os taninos. Na enologia, costumamos dizer que ela deixa o vinho arredondado e macio, que é o padrão comercial hoje. Vinhos com pouquíssimo tempo saem das vinícolas prontos para serem degustados. A goma atua também em nossas papilas gustativas, retardando ou diminuindo as percepções adstringentes e amargas. Atua ainda na estabilização dos aromas do vinho, preserva a cor dos vinhos tintos, ajuda na manutenção da efervescência dos espumantes e é utilizada para manter a estabilização tartárica e para a estabilização protéica dos vinhos brancos.

Dessa forma, por se tratar de um carboidrato, você terá um líquido com mais viscosidade, untuoso, isto é, um "vinho gordo". Imagine o leite quando você acrescenta amido, a famosa maizena, fazendo assim um mingau. É exatamente isso o que acontece no vinho. Ainda que seja um produto legal no sentido das normas, não é legal quando pensamos nas características de cada uva, que se perdem com alterações feitas no vinho, seja por excesso de passagem em madeira ou por adição de produtos como a goma arábica. Particularmente, sou fã dos vinhos clássicos, com boa acidez, taninos presentes e equilibrados. Os vinhos comerciais ou estão muito adocicados, ou com excesso de madeira e/ou sem acidez alguma.

Então, quando você estiver tomando um vinho, gire ele na taça e verifique que ali há abundantes lágrimas descendo vagarosamente no bojo, mas, cuidado, podem ser lágrimas de crocodilo, ou deveria dizer de carboidratos!!??

 

 

 

Por: Vaner Benetti